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暴露于环境中的食品，可能通过不同的途径被细菌污染，从而影响它们的安全性和食用性。食品中丰富的营养成分为细菌的生长、繁殖提供了充足的物质基础，食品在细菌的作用下，会腐败变质，失去其应有的营养成分。人们食用了被有害细菌污染的食品，会发生各种中毒现象。
1．沙门菌
(1)来源 沙门菌(salmonella)是一类革兰氏阴性肠道杆菌，是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻、食物中毒等疾病的重要的肠道致病菌。沙门菌的种类很多，已发现2300多个血清型，其中我国就有200多种。沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，是食源性疾病的重要致病菌之一。沙门氏菌广泛分布于家畜、鸟、鼠类肠腔中，在动物中广泛传播并感染人群。患沙门菌病的带菌者的排泄物或带菌者自身都可直接污染食品，常被污染的食物主要有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品，其中以肉类占多。
(2)毒性与危害 沙门菌随同食物进入机体后在肠道内大量繁殖，破坏肠黏膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠黏膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒，潜伏期平均为12～24h，短者6h，长者48～72h，中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，严重者可引起痉挛、脱水、休克等[。，引。此菌种类多，各种血清型沙门菌的致病力不同，鸭沙门菌致病力较弱，鼠伤寒沙门菌中等，猪霍乱沙门菌较强。
(3)预防原则 预防沙门氏菌感染应注意环境卫生，加强对食品、饮水的卫生监督，对病人做到早期发现，及时隔离和治疗。对食品加工和饮食服务人员进行定期检查。预防伤寒、副伤寒可以接种三联菌苗以提高免疫力。一旦中毒，应立即把病人送往医院进行救治。对症治疗，补充水分和盐，病重者可使用抗生素，必要时采用升压或抗休克等治疗。
2．致病性大肠埃希菌
(1)来源大肠埃希菌(Escherichia colt)是一类革兰阴性的肠道杆菌，又称大肠杆菌。大肠埃希菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后广泛分布于自然界，可通过粪便污染食品、水和土壤，在一定条件下可引起肠道外感染，以食源性传播为主，水源性和接触性传播也是重要的传播途径。
(2)毒性与危害 大肠杆菌的抗原成分复杂，可分为菌体抗原(O)、鞭毛抗原(H)和表面抗原(K)，后者有抗机体吞噬和抗补体的能力[州。根据菌体抗原的不同，可将大肠杆菌分为150多型，其中有16个血清型为致病性大肠杆菌，常引起流行性婴儿腹泻和成人肋膜炎。
由大肠杆菌导致的疾病主要有以下几种：
①肠道外感染多为内源性感染，以泌尿系统感染为主，如尿道炎、膀胱炎、’肾盂肾炎，也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血液，引起败血症。早产儿，尤其是生后30天内的新生儿，易患大肠杆菌性脑膜炎。
②急性腹泻某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。其中肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性，一般2～3天即愈，营养不良者可达数周，也可反复发作。肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致死。细菌侵入肠道后，主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。此外，肠出血性大肠杆菌会引起散发性或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺氏毒素样细胞毒素。
(3)预防原则 预防大肠杆菌可能带来的危害，我们要加强控制饮用水或食物的卫生情况，避免感染。此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该种病菌。因此，我们必须对污染粪便的食物和水源应按卫生学要求进行管理和控制，养成良好的个人卫生习惯。
3．葡萄球菌
(1)来源 葡萄球菌(staphylococcus)是一种革兰氏阳性球菌，广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲料和其他物品上，多数为非致病菌，少数可导致疾病。食品中葡萄球菌的污染源一般来自患有化脓性炎症的病人或带菌者，因饮食习惯不同，引起中毒的食品是多种多样的，主要是营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。近年，由熟鸡、鸭制品引起的中毒现象有增多的趋势。
(2)毒性与危害 葡萄球菌中，金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素、杀白血球素、溶血素等，引起食物中毒的毒素主要是肠毒素[s～引。这种毒素的生物活性在于能刺激呕吐中枢产生催吐作用。金黄色葡萄球菌污染食物后，在适宜的条件下大量繁殖产生肠毒素，若吃了这些不安全的食品，极易发生食物中毒。
(3)预防 预防葡萄菌属中毒应注意搞好食品卫生，加强卫生宣传教育，讲究个人卫生，特别是人手和鼻腔的卫生，皮肤创伤应及时处理，合理用药避免滥用抗生素。家庭应注意带奶油的糕点及其他奶制品，要低温保存，避免形成肠毒素。
4．致病性链球菌
(1)来源 致病性链球菌在自然界分布较广，是化脓性球菌的另一类常见的细菌，广泛存在于水、空气、人及动物粪便和健康人鼻咽部，很容易对食品产生污染。被污染的食品因烹调加热不彻底，或在加热后又被本菌污染，在较高温度下，存放时问较长，食前未充分加热处理，以致食后引起中毒。
(2)毒性与危害根据抗原结构分类，链球菌按c抗原不同可分类A、B、 C、D、E、F、G、H、K、L、M、N、O、P、Q、R、s、T等18个族，其中对人致病的大多属于A族。该族链球菌有较强的侵袭力，可产生多种酶和外毒素。食用被污染的食品后，可对机体产生多方面的危害。常引起皮肤和皮下组织的化脓性炎症及呼吸道感染，还可通过污染的食品引起猩红热、流行性咽炎、丹毒、脑膜炎等，严重者可危害生命。
(3)预防链球菌感染的防治原则与葡萄球菌相同。链球菌主要通过飞沫传染，应对病人和带菌者及时治疗，以减少传染源。注意环境和个人卫生，防止粪便对食品原料、熟食品及加工设备污染，空气、器械、敷料等注意消毒。对急性咽喉炎和扁桃体炎患者，尤其是儿童，须治疗彻底，防止变态反应疾病的发生。
5．肉毒梭状芽孢杆菌
(1)来源 肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌属，简称肉毒梭菌，在自然界广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料，特别是肉类和肉制品。
(2)毒性与危害 肉毒中毒的发生，主要由于食品被肉毒梭菌污染，在厌氧条件下繁殖产生外毒素，被人食所引起。该菌产生的菌体外毒素是一种蛋白质，类似球蛋白，经肠道吸收后进人血液，作用于脑神经核、神经接头处以及植物神经末梢，阻止乙酸胆碱的释放，妨碍神经冲动的传导而引起肌肉松弛性麻痹。肉毒梭菌产生的神经毒素所引起的严重的瘫痪性疾病，可分为三类：食源性肉毒中毒是由于食入了污染了肉毒毒素的食品；婴儿肉毒中毒是因为婴儿食入了肉毒梭菌的芽孢，肉毒梭菌的芽孢在婴儿的肠内繁殖生长并释放毒素；创伤肉毒中毒是肉毒梭菌感染伤口并在伤口中繁殖产毒所致。
(3)预防预防肉毒梭菌食物中毒，应该在家庭自制的发酵食品中加大盐的含量，并提高发酵温度以抑制肉毒梭菌产生，要经常日晒，充分搅拌。注意婴幼儿食品卫生，防止婴幼儿肉毒中毒。
6．副溶血性弧菌
(1)来源 副溶血性弧菌又称致病性嗜盐菌，也称为肠炎弧菌，广泛分布于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。引起的食物中毒最早在日本和我国报道，是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种食物中毒原因菌。常见的鱼、虾、蟹、贝类中副溶血性弧菌的检出率很高。
(2)毒性与危害 副溶血性弧菌导致的食物中毒，大多为副溶血性弧菌侵入人体肠道后直接繁殖造成的感染及其所产生的毒素对肠道共同作用的结果，属于混合型细菌性食物中毒[川。潜伏期一般为6～10h，最短者1h，长者可达24～48h。耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。
(3)预防一般防控方法与前述的沙门菌一样。此外，副溶血性弧菌对热抵抗力弱，海产品及其他食品应低温保存，不生吃各种鱼、虾、蟹、贝壳类海产品，对凉拌食品，预先要清洗干净，在食醋中浸泡10min或在沸水中漂荡数分钟可杀死该菌或抑制其生长繁殖。
7．空肠弯曲菌
(1)来源 空肠弯曲菌属于螺旋菌科弯曲菌属，广泛分布于动物体内，是一种重要的肠道致病菌。由本菌引起的食物中毒，在日本、美国、英国均有报道。食品被空肠弯曲菌污染的重要来源是动物粪便，其次是健康的带菌者。此外，已被感染空肠弯曲菌的器具等未经彻底消毒杀菌便继续使用，也可导致交叉感染。
(2)毒性与危害食用空肠弯曲菌污染的食品后，可发生中毒事故，主要危害部位是消化道。潜伏期一般3～5天，突发腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状。该菌进入肠道后在含微量氧环境下迅速繁殖，主要侵犯空肠、回肠和结肠，侵袭肠黏膜，造成充血及出血性损伤。一空肠弯曲菌引起人类肠炎的机理尚未完全清楚，可能与其侵袭力、内毒素及外毒素有关。进入肠腔的细菌在上部小肠腔内繁殖，并借其侵袭力侵入黏膜上皮细胞。细菌生长繁殖释放外毒素，细菌裂解出内毒素。
(3)预防预防空肠弯曲菌食物中毒，首先要讲卫生，特别夏天是该菌食物中毒的高发季节。其次，肉类食品要注意烹调方法，一定要烧熟、煮透，熟食品、牛奶等要加热消毒后才能食用。另外，与动物或动物制品接触后要及时洗手，防止交叉污染。
8．志贺菌
志贺氏菌属是一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌，在自然界分布广泛。志贺菌性食物中毒是因为摄入有志贺菌属细菌的食物而引起的。痢疾杆菌是通过粪一口途径传染的，就是说吃下痢疾病人和带菌者粪便污染过的食物可得痢疾。痢疾病人的大便含有大量的痢疾杆菌，所以是痢疾的主要传染源。健康带菌者外表上是健康人，但他们带有痢疾杆菌，所以带菌者传播痢疾的作用不能忽视，是更危险的传染源。病人和带菌者的大便可通过多种方式污染食物、瓜果、水源、玩具和周围环境，夏秋季天气炎热，苍蝇孳生快，苍蝇上的脚毛可黏附大量痢疾杆菌，所以苍蝇是痢疾杆菌的义务搬运工，是重要的传播媒介。因此夏秋季节痢疾的发病率明显上升。
(1)毒性与危害 志贺菌污染食品后，大量繁殖，并产生细胞毒素、肠毒素和神经毒素，食后可引起中毒。细胞毒素可抑制细胞蛋白质合成，使肠道上皮细胞坏死、脱落，并在局部形成溃疡。由于上皮细胞溃疡脱落，形成血性、脓性的排泄物，这是志贺菌对人体产生的主要危害。肠毒素的作用与霍乱毒素及大肠埃希菌肠毒素的作用相似，使肠道液体分泌增加，形成腹泻。神经毒素仅在小鼠实验中证明，对于人类痢疾不起主要作用[引。志贺菌食物中毒后，潜伏期一般为10～20h。发病时以发热、腹痛、腹泻、痢疾后重感及黏液脓血便为特征。
(2)预防预防志贺菌食物中毒，要搞好食品卫生，保证饮水卫生，作好疫情报告，出现疫情后，立即找出并控制传染源，禁止患者或带菌者从事餐饮业和保育工作，限制大型聚餐活动。用消毒过的水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；饭前便后要洗手，不要随地大便；吃熟食不吃凉拌菜，剩饭菜要加热后吃；做到生熟分开，防止苍蝇叮爬食物，对污染有志贺菌的食品，食用前要加热处理，彻底杀死其中的志贺菌。
9．其他菌属
(1)单增李斯特菌李斯特菌属共有7个菌种，引起食物中毒的主要是单核细胞增多性李斯特菌。单核细胞增多李斯特菌是一种人畜共患病的病原菌。感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。单增李斯特氏菌广泛存在于自然界中，不易被冻融，能耐受较高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌，并通过口腔一粪便的途径进行传播。人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占85％～90％的病例是由被污染的食品引起的。食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，因此，在食品卫生微生物检验中，必须加以重视。
(2)变形杆菌变形杆菌为革兰阴性杆菌，呈明显的多形性，有球形和丝状形，为周鞭毛菌，运动活泼。在固体培养基上呈扩散生长，形成迁徙生长现象，故名变形杆菌。它广泛存在于水、土壤腐败的有机物以及人和动物的肠道中，为条件致病菌，多为继发感染，如慢性中耳炎、创伤感染等，也可引起膀胱炎、婴儿腹泻、食物中毒等。变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根变形杆菌、雷极变形杆菌和无恒变形杆菌。其中以普通变形杆菌和奇异变形杆菌与临床关系较密切。特别是奇异变形杆菌可引起细胞败血症，病死率较高嘲。
(3)产气荚膜梭菌 产气荚膜梭菌也叫产气荚膜梭状芽孢杆菌，为革兰阳性直杆菌，为厌氧性细菌。本菌肠毒素是一种蛋白质，对热抵抗力弱，加热至60℃经100min可被破坏，100℃时立即灭活。耐碱性较强，耐酸性弱，在pH 4以下可被破坏。在空肠液中不被破坏，对胰蛋白酶、糜蛋白酶、木瓜蛋白酶等稳定。产气荚膜梭菌分为A、B、C、D、E等5型，均可产生外毒素。引起食物中毒的主要为A型，其次为C型。在自然环境分离的菌株有80％以上是A型的。
引起食物中毒的产气荚膜梭菌芽孢的热抵抗力很强，由患者粪便分离的A型和C型芽孢可耐受100℃加热1～4h。本菌生长的最适温度是43～47℃。本菌在烹调的食品中很少产生芽孢，而在肠道中却容易形成芽孢。
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