购买时请注意选择相应的产品名称
| 提取剂的选择及样品的预处理 | |||
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值得注意的是，当有另一种脂类存在时，还会影响到某种脂类的溶解度。例如卵磷脂与丝氨酸磷脂共存时，丝氨酸磷脂可在乙醇中部分溶解。氯仿通常是一种有用的脂肪溶剂，可是若有糖脂或蛋白质存在，则氯仿在提取、定量这类结合脂肪的效果并不能令人满意。
天然的脂肪并不是单纯的甘油三酯，而是各种甘油三酯的混合物，它们在不同溶剂中的溶解度因多种因素而变化，这些因素有脂肪酸的不饱和性、脂肪酸的碳链长度、脂肪酸的结构以及甘油三酸酯的分子构型等。显然，不同来源的食品，由于它们结构上的差异，不可能企图采用一种通用的提取剂。脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂直乙醚、石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂等。
其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但它沸点低（34．6℃），易燃，可含有约 2％的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成分，所以实用时，必须采用无水乙醚做提取剂，并要求样品无水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但含水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。这两种溶剂只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。具体提取这些结合脂类时，要根据各种食品不同情况作具体处理，并无固定不变的程式，因此，只能对基本原理和共同性的规律作简单介绍。一般说来，在提取之前，必须首先破坏脂类与其他非脂成分的结合，不然就无法得到满意的提取效果。
根据相似溶于相似的经验规律，非极性的脂肪要用非极性的脂肪溶剂．极性的脂肪则可用极性的醇类进行提取。有时，?结合脂类与溶剂之间也会发生混溶，这是由于分子之间的相互作用。例如，存在于卵黄中的卵磷脂，分子中的季胺碱使它呈碱性，它可溶解于弱酸性的乙醇等溶剂中，以钾盐形式存在于花生中的丝氨酸磷脂，其结构与卵磷脂有相似之处，但它是极性的、酸性较强的化合物，它不溶解于弱酸性的乙醇，而溶解于极性较弱的氯仿，它们之间所以能够混溶，这是由于氯仿很容易和酸性的极性化合物发生缔合现象的缘故。
有时，可以采用醇类使结合态的脂类与非脂成分分离，它或者可以直接作为提取剂，或者可以先破坏脂类与非脂成分的结合，然后，再用乙醚或石油醚等脂肪溶剂进行提取。常用的醇类有乙醇或正丁醇。以水饱和的正丁醇是一种谷类食品脂肪的有效提取剂，但它无法抽出其中的全部脂类，又由于正丁醇有令人不快的气味，以及驱除它所需的温度较高，这些缺点使它的应用范围受到了一定限制。
氯仿一甲醇是另一种有效的提取剂。它对于脂蛋白、蛋白质、磷脂的提取效率很高。适用范围很广。特别适用于鱼，肉、家禽等类食品。牛乳中的脂类在牛乳中并不呈溶解状态，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在,它周围有层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这种膜是一群化合物，是以穿插配列的形式，吸附于脂肪球与乳浆的界面间的。其中：有蛋白质、磷脂等许多物质。
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