茄红素（见化学结构），类胡萝卜素，β-胡萝卜素在同一个家庭，是什么让他们的红色西红柿，粉红柚子，杏，红橘子，西瓜，野玫瑰果，番石榴。番茄红素不仅是颜料。它是一个强大的抗氧化剂，已被证明，以中和自由基，特别是那些衍生自氧，从而赋予对乳腺癌，前列腺癌，动脉粥样硬化，冠状动脉疾病和相关的保护。降低LDL（低密度脂蛋白）氧化，并有助于降低血液中的胆固醇水平。此外，初步研究表明，番茄红素可降低黄斑变性疾病的风险，血清脂质过氧化，患上肺癌，膀胱癌，子宫颈癌，皮肤。番茄红素的化学性质负责这些保护措施都记录在案。
番茄红素是一种植物化学，植物和微生物，但不是由动物合成。它是一个无环的β-胡萝卜素的异构体。此高度不饱和烃类含有11个共轭和2个非共轭双键，它长于任何其它类胡萝卜素。作为共轭多烯，它经历诱导的光，热能和化学反应的顺反异构。从植物中获得的番茄红素的倾向存在于一个全反式构型，热力学上最稳定的形式。人类无法生产的番茄红素和必须摄取水果，吸收番茄红素，并处理它用于在体内。在人血浆中，番茄红素是本为同分异构体的混合物，顺式异构体与50％。
虽然响誉作为一种抗氧化剂番茄红素的生物保护活动中，既有氧化性和非氧化机制参与。保健食品活动都涉及到他们的能力，形成身体内维生素A的类胡萝卜素，如β-胡萝卜素。由于缺乏番茄红素β-紫罗兰酮环结构，它不能形成维生素A，其生物学效应已被归因于在人类以外的其他机制维生素A.番茄红素的配置，使其能够灭活自由基。由于自由基电化学不平衡的分子，它们是非常咄咄逼人，准备与细胞成分发生反应，造成永久性的损害。氧衍生的自由基是最活泼的物种。这些有毒化学品的自然氧化细胞代谢过程中作为副产物形成的。作为一种抗氧化剂，番茄红素具有单线态氧的淬灭能力的两倍高的β-胡萝卜素（维生素A相）和α-生育酚（维生素E相对）的十倍以上。一个非氧化活性是调节细胞之间的间隙连接通讯。番茄红素参与虚拟的化学反应，以防止动脉粥样硬化的发生，保护关键的细胞的生物分子，包括脂质，蛋白质，DNA在宿主中。
番茄红素是最主要的人血浆中的类胡萝卜素，天然存在于更大量比β-胡萝卜素和其它膳食类胡萝卜素。这或许表明其在人体防御系统的生物学意义更大。其水平受几个生物和生活方式因素。由于它的亲脂性，番茄红素浓缩物在低密度和极低密度脂蛋白的血清馏分。番茄红素是还发现，集中在肾上腺，肝，睾丸，前列腺。然而，不像其他类胡萝卜素，番茄红素的含量在血清或组织不相关性以及与整体的水果和蔬菜的摄入量。
研究表明，番茄红素可以更有效地吸收被人体后，它已被加工成果汁，酱油，酱，或番茄酱。新鲜水果，果实组织中番茄红素是封闭。因此，只有部分的新鲜水果中存在的番茄红素被吸收。加工水果，使番茄红素的生物利用度增加的表面积消化。更明显，番茄红素的化学形式改变所涉及的处理，使其更容易被人体吸收的温度变化。另外，由于番茄红素是脂溶性（维生素A，D，E和β-胡萝卜素），组织吸收进入油添加到饮食改善。虽然番茄红素以补充的形式提供的，它很可能存在协同作用，当它被获得，而不是从整个水果，水果的其他组成部分增加番茄红素的有效性。
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