植物具有不同的酶系统，霉菌毒素可出现在饲草中。一方面可修改霉菌毒素的浓度。另一方面，霉菌毒素可从它发生的地方向植物的其他地方转移，如向农作物果实外壳和茎、再向叶转移。
人类麦角中毒的案例，自中世纪起。或称圣东安尼之火（St.Anthony'Fire就在欧洲呈现，现在人们已知道，这是由霉菌麦角菌在黑麦中产生的生物碱而导致的1960年，英国迸发了火鸡X病（TurkeiXDiseas随后发现该病与黄曲霉毒素有关，这引起了科研人员对霉菌毒素研究的极大兴趣（Bullerman1979随后研究人员有侵入多种霉菌毒素，如单端孢菌毒素（Trichothecen玉米赤霉烯酮（Zearalenon赭曲霉毒素（Ochratoxin和烟曲霉毒素（fumonisin
农作物在大田生长、收获和贮存期间，霉菌毒素是有毒的二级代谢产物。由生长在作物上的真菌发生。霉菌毒素通过饲料（浓缩料、青贮料或饲草）或铺草进入动物养殖生产系统。霉菌毒素危害动物的生长、生产和繁殖性能，危害动物的健康和产品质量。因此，控制霉菌毒素对于生产效益、动物福利、产品质量和食品平安都是至关重要的
但开展深入研究的也只有其中的很小一部分，霉菌毒素是一个具有不同化学特性的分子量在200500kD大家族。现在已经知道的霉菌毒素有几百种。这很小一部分中的更小的一部分我有方法可以对它进行分析检测。霉菌毒素的危害性差异很大。
可疑食物或饲料中常可以检出真菌或其毒素的污染。发病有季节性或地区性，真菌毒素(mycotoxin指以霉菌为主的真菌代谢活动所产生的毒素。真菌毒素中毒的发生常与某种食物有联系。药物或抗生素对中毒症疗效甚微，所发生的中毒症无传染性。
黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素G1黄变米毒素(黄天精、luteoskyrin环氯霉素(cyclochlorotin柄曲霉素(sterigmatocystin棒曲霉素(patulin或clavacin岛青霉毒素(islanditoxin等14种真菌毒素能使动物致癌。担子菌纲真菌中有某些蘑菇体内可含有肼及肼的衍生物，至今已经发现的真菌毒素有300多种。其中毒性最强的有黄曲霉毒素(aflatoxin赭曲霉毒素(ochratoxin黄绿青霉素(citreoviridin红色青霉毒素BrubratoxinB青霉酸(penicilacid等。其中。不只具有较强毒性，且可使小鼠等动物致肝癌或肺癌。
如肝脏、肾脏、神经、造血组织等。许多真菌毒素并不只作用于单一器官，真菌毒索可作用于人和动物器官与及不同部位。而是可以作用于多种器官或系统。
分属于真菌五个亚门中，产毒真菌分布广。其中最罕见者为青霉、曲霉、镰孢霉中的某些种。据报道，粮谷、作物、饲料上分离到真菌中约有30％～40％菌株可产生毒索。真菌生长及产毒需要适宜条件，包括营养、通气、pH值、水分、温度等。当温度为2230℃，空气湿度较大(相对湿度在85％～95％)粮食含水量在17％～18％时，青霉属与曲霉属许多种都能生长，并产生毒素。罕见真菌毒素有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、麦角毒素等。
大田真菌可侵害作物的种子，当农作物还在大田生长时。需要高湿度条件（2021%这些真菌包括：镰刀菌（Fusarium链格孢菌（Alternari分支孢子菌（Clodosporium色二孢菌（Diplodia赤霉菌（Gibberella和长蠕孢菌（Helminthosporium
贮存真菌， 当谷物或种子贮存期间。又称贮存霉菌，可侵害谷物或种子。对湿度的要求不如大田真菌（1318%通常，贮存霉菌对未收获的农作物不会造成严重的危害。贮存霉菌包括：曲霉菌（Aspergillu和青霉菌（Penicillium
实际上， 当大田/贮存术语惯例地用于标明不同的真菌对其所需要的温度和湿度差异时。特定微生物生长所需要的适宜条件可同时出现在大田或贮存场所。真菌生长所需要的理想条件依霉菌的种类，但通常来说，霉菌喜好高温和高湿。
应激和随之而来的生长活力降低常导致植物易受虫害和有毒真菌的侵袭。贮存期间， 霉菌毒素是霉菌的二级代谢产物。大田条件下。湿度、温度、底物、氧气、二氧化碳浓度、真菌生物量、以及害虫的存在这些因素之间复杂的相互作用导致了有毒真菌的感染和霉菌毒素的发生。虫害影响真菌的分化，即特定的虫害决定特定的真菌菌种。
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