目前已知有200多种不同的真菌毒素。国内对真菌毒素及其检测方法的研究主要是由卫生部门，特别是由食品卫生部门组织进行的最终要通过技术立法建立有关的国家规范及有效执法，对危害严重的真菌毒素逐步实现有效监控，以完善我国的卫生保证体系，为进一步提高人民的健康水平做出贡献。
研究较为深入的对象集中在十几种对人类危害大的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点，其中包括黄曲霉毒素，主要是黄曲霉毒素B1和M1AflatoxinFB1FM1赭（棕）曲霉毒素AOchratoxinA OA 杂色（柄）曲霉毒素（Terigmatocystin展青霉素（Patulin,真菌毒素（Mycotoxin真菌发生的次级代谢产物。PTL玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZENF2;串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF三硝基丙酸以及属于单端孢霉烯族化合物（TrichothecenT2毒素（T2toxin,T2脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）Deoxynivalenol,DON二乙酰镳草镰刀菌烯醇（DiacetoxyscirpenolDA S等。由于真菌的寄生和真菌毒素的发生，严重影响农作物的产量，降低农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。据信，全世界每年由于霉变污染真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。国谷物霉变主要发生在北纬31°线即长江以南地区，每年使粮食减产37％。
1973年，小麦赤霉病大流行，穗发病率50％以上，产量损失1040％。据调查，除粮食、饲料以外，油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同水平的真菌毒素污染。根据作用的靶组织分类，真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒等。人或动物摄入被真菌毒素污染的农、畜产品，或通过吸入及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症状。如致幻，催吐，出血症，皮炎，中枢神经受损，甚至死亡。动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造成永久性损害。某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
据不完全统计，自1972年至1987年，国北方地区13个省发生食用蜕变甘蔗中毒病案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例的重病人遗留终生残疾。经刘兴介、罗雪云、胡文娟等5年多的研究证实是节菱孢产生的三硝基丙酸中毒。1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮污染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病103例，患病率14.49％。消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的DONT2毒素等含量与食管癌、贲门癌的发病率呈正相关。1986年以来，郭可大、李季伦、刘兴介等人的研究、调查证明串珠镰刀菌素可能是克山病的主因，该项研究目前仍在进行。所有真菌毒素中，黄曲霉毒素B1毒性、致癌性、污染频率均居首位。黄曲霉毒素B1已知毒性最强的天然物质，敏感动物（鸭雏经口）LD50=0.294mg/kg,比氰化钾的毒性高10倍。对AFB1致癌致突变机理的研究证实，AFB1可由肝微粒体酶活化为亲电子的AFB123环氧化物，这种环氧化物的C2与DNA 鸟嘌呤酮基结合形成AFB1DNA 加合物，再经去嘌呤反应形成AFB1N7鸟嘌呤，使DNA 分子发生无嘌呤位置的缺口，最终造成DNA 损伤。1987年，国际癌症中心将黄曲霉毒素定为人类有足够证据的致癌剂。
一般真菌毒素都非常稳定，烹调过程中不会被破坏，以下是局部真菌毒素的熔点。黄曲霉毒素B1已知各种真菌毒素中最稳定的一种。结晶的AFB1高温（200℃）及紫外线照射下都不被破坏，1kg/cm2条件下，4小时后仅破坏1/20pH13强酸性溶液中稍有分解。pH910强碱性溶液中能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又能恢复原来结构。用5％次氯酸钠和丙酮可使AFB1完全分解，实验室中用此方法对器皿作解毒处理。国外运用现代科学技术手段对真菌毒素进行认真系统的研究是从1960年开始的1960年6月至8月间，英格兰南部及东部地区死亡10万只火鸡，解剖见肝脏出血及坏死，肾脏肿胀。组织学检查发现肝实质细胞退行性变及胆管上皮细胞广泛增生。当时病因不明，称为“火鸡X病”经过2年多的研究调查，从饲料中巴西进口的花生饼粉中分离出黄曲霉，进一步研究，发现正是黄曲霉产生的一种荧光物质造成火鸡的死亡，并将其命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin其后许多学者证明黄曲霉毒素不但引发急性中毒症，而且临时少量食用可引起实验动物的癌症。
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